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勾兌—白酒生產的核心
作者:謝覺石  來源:文化理念  發表時間:2009-10-19 14:31:00  點擊:5381

    一說起白酒“勾兌”,人們就認為是酒精加水,有的企業更把它列為敏感的話題,說起來摭摭掩掩、含糊其辭。其實把白酒“勾兌”單純的認為就是酒精加水,這是狹義的理解,非常不準確。
   白酒生產核心部分就是勾兌,它在白酒生產中具有畫龍點睛之效。其實質就是通過調配手段,使含量占2%左右的白酒中眾多香味成分達到理想的組合平衡。不論是“五糧液”、還是“茅臺”都得經過勾兌這一程序。一般具有較大生產能力的釀造企業其產品大都是依靠傳統勾兌和現代勾兌相結合進行生產的。傳統勾兌是憑感覺器官(口、鼻、眼)判斷酒質,憑經驗進行不同的酒體組合,由于敏感性、準確性兩者差異,因人而異,造成勾兌的酒批次不同,質量波動。而現代勾兌用科學的數字做依據,正好能彌補傳統工藝的缺陷,兩種方法結合,使酒體保持一種固定風味,F以江口醇酒品的生產為例簡述一下白酒的勾兌過程與同仁共勉。
   一、原酒出甑后,首先要進行分級,截留酒頭、酒尾,做為勾兌中調味酒的成份。
   二、入庫貯存。原酒剛出甑時,口澀、有刺激異味,所以必須入庫貯存。在貯藏期1-2年內,酒體發生內部反應,香味成份進行轉化,即所謂的“老熟”。
   三、對到期(貯存1年以上)酒體進行分析,由技術人員對酒體按色、香、味進行品嘗,用色譜儀進行檢測,書寫評語,確定酒體質量。
   四、把酒體質量高的的原酒進行標識,按出罐先后進行勾兌。原酒中加入酒頭、酒尾、香精、調味酒、水進行混合。
   五、勾兌完成以后,再進行理化指標、衛生指標、感官指標檢測,如果一切合格,進行裝瓶生產;不合格,則進入新一輪勾兌程序。

 

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